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锕腐乳是营养佳品还是致癌食物?现在知道答案

2022-01-04 11:01 锕,腐乳,是,营养,佳品,还是,致癌,食物,现在,

腐乳,是中国独创的一种风味美食,由豆腐经过霉菌发酵制成,既保留豆腐的营养,又容易消化吸收,还具有独特的美味,很受老百姓欢迎,素有“中国奶酪”之称。

腐乳的种类有很多,例如红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、酱腐乳等,可以直接食用,也可以用作调料。

不过,最近网上有人说,腐乳属于“发过霉”的食物,吃了可能会致癌,真的吗?

一、腐乳的致癌风险有多大?

腐乳致癌”的争议点,主要在于腐乳制作过程中“霉变”工序是否会产生黄曲霉素

黄曲霉素属于一级致癌物,是目前已知最强的化学致癌物之一。一次性摄入黄曲霉素过多,可发生急性中毒,出现恶心、呕吐、发热、黄疸、腹水等症状,严重甚至会致畸、致癌。

黄曲霉素具有非常强的肝毒性,可对肝脏造成明显损伤,导致病变,引发原发性肝癌

那么,在制作腐乳的过程中,会不会产生黄曲霉素呢?

腐乳的原材料是豆腐,将霉菌接种在豆腐上,在豆腐长出霉菌后再加盐腌制,然后加卤汤装瓶,密封一段时间,就变成了腐乳。

在制作腐乳时,使用的霉菌是有益食用菌,不会产生毒素。这些霉菌起到分解蛋白质、产生营养物质、形成独特风味的作用。所以,腐乳不会产生黄曲霉素,不会致癌。

我们平时食用的酱油、醋等调味品,在制作时都要先用真菌发酵。豆豉、豆瓣酱的制作过程跟腐乳差不多,都要利用霉变形成独特的风味,可以放心食用。


真正存在黄曲霉素的是发霉的大豆、玉米、花生、大米、面粉制品等食物。平时储存这些食物时,要放在密闭阴凉处,一旦发霉,应及时清理,扔掉不吃。

二、不致癌也要少吃!

腐乳被誉为“中国奶酪”,是因为它营养丰富,不仅保留了大豆异黄酮,还增加了低分子多肽混合物,更容易被消化和吸收。在微生物的作用下,腐乳会产生大量维生素B2、维生素B12等营养素,其中的不饱和脂肪酸也对身体有益。

不过需要注意,尽管腐乳的营养价值高,而且不致癌,但依然存在一定的健康风险

风险1:盐分超标

在制作腐乳的过程中,会使用大量食盐。

一般来说,一块10g的腐乳,含盐量可高达1g左右。根据《中国居民膳食指南》的建议,健康成年人的每日食盐摄入量不应超过6克

这样看来,是不是每天吃一块腐乳,就不会影响身体健康了?想象很美好,事实却很残酷。


调查显示,我国居民的日平均摄盐量已达到10.5克,远远超过建议摄入量。因为在日常生活中,除了食盐,很多食物都含有“隐形盐”,包括腐乳。

盐分超标越多,带来的健康风险就越高。研究发现,高盐饮食会导致高血压,进一步诱发心脏病、中风等疾病。同时,高盐饮食也会增加胃癌、食管癌等疾病的发生风险。

风险2:嘌呤超标

很多人都不知道,腐乳的嘌呤含量比较高。豆腐本身属于中等嘌呤食物,每100g豆腐中约含55mg嘌呤。人体内的嘌呤氧化后会变成尿酸,一旦尿酸过高,就可能引起痛风。

三、教你正确挑选、保存、食用腐乳

在制作过程中,腐乳不会产生硝酸盐。但如果储存不当,腐乳可能会产生亚硝酸盐,食用后对身体不利。所以,喜欢吃腐乳的朋友,一定要学会正确挑选、保存和食用腐乳,才能在享受美味的同时,保证身体健康。

1、如何挑选

先看标签,应选择正规品牌和厂家生产的腐乳,不购买小作坊生产的腐乳,以免吃出问题。此外,还要查看生产日期、保质期等,避免买到过期食品。

再看色泽,白中透黄的才是好腐乳,发绿发黑的腐乳不要买;

最后闻味道,好的腐乳闻起来有一股浓郁的豆香味,不好的腐乳会有腐臭味、酸臭味等异味;

2、如何保存

保存腐乳也有窍门,夹腐乳时要使用干燥、干净的筷子,吃多少夹多少。腐乳开封后,应该放在冰箱冷藏室保存,避免置于常温环境中。腐乳里的卤汁可以预防腐乳变质,没吃完之前不要把汤汁倒出来。

3、如何食用

由于腐乳的盐分和嘌呤含量比较高,因此,高血压患者、痛风患者、心血管疾病患者、消化道溃疡患应尽量避免食用。

此外,在制作和保存的过程中,如果操作不当,腐乳可能出现微生物污染,食用后导致腹泻,所以体质较弱的人不宜食用,例如老人、孕妇、儿童等。腐乳不能一次性吃太多,建议每次只吃半块,每周不超过2次

这样做,腐乳本身并不致癌,但依然不能放肆地吃,我们要正确挑选和食用腐乳。切记:腐乳虽美味,但不要贪吃哦!


参考资料:

[1]张婷, 张琪, 罗洁,等. 腐乳的营养价值及功能性研究进展[J]. 食品工业, 2019(8):5.

编辑:球探网/凤台/球探网
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